Еще кое-что о вине

Каждый такой год называется по-французски "миллезим" (millesime). Хороший миллезим не только означает более тонкий вкус и букет вина, но и продлевает его жизнь. Знатокам известны наиболее и наименее удачные миллезимы для множества вин, и часто можно слышать, как посетитель дорогого ресторана заказывает, скажем, бутылку "Бордо" непременно 1975 года.

Наиболее известное игристое вино - шампанское. Собственное наименование "Шампанское" относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название "Муссо". В Германии выпускаются игристые вина под названием "Сект" (Sekt), в Италии - "Спуманте" (Spumante), в Испании - "Кава" (Cava). 

В России для внутреннего рынка до сих пор сохранено название Советское шампанское, а также Цимлянское, Надежда и др. 

Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино - и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что крепленое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку. 

Второй характерный признак портвейна - так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе. 

Портвейны хороши как аперитивы, прекрасно подходят они и к мясным блюдам. 

Только в начале двадцатого века в Крыму и Молдавии стали осваивать технологию его изготовления. Со временем и крымский, и молдавский хересы получили международное признание. 

Это вино трудно сравнивать с другими. Оно поражает редкой индивидуальностью - исключитeльнo тонким сложением, приятной солоноватостью во вкусе и свежестью. Во вкусе букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита. 

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: "Шардоне"; "Пино черный" и "Пино Менье". 

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адоптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда. 

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации. 

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой "кюве" - урожай одного виноградника. 

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему. 

В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к "тиражу". 

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую "жидкость тиража". После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах. 

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось, по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского. 

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция "взбалтывания" позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания. 

Бутылки, хранящиеся на "кончике", затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это-операция "вскрытие". 

Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или "выходную жидкость") жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах. 

По количеству сахара в дозированной жидкости, Шампанское делится на брют, экстра сухое, сухое, полусухое, сладкое. 

Шампанское, не отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки. 

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда. 

Шампанское, выработанное из одного белого сорта "Шардоне", называется "белое из белых". 

Существует также розовое Шампанское, оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта. 

Понятие "Крю" в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100%, который покупается торговцами по 100% цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100%, имеют право на название "Гран-крю". 

"Верзене", "Бузи", "Амбоне" - вот некоторые из коммун, котируемых на 100%. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 %, имеют право на наименование "Премьер Крю".